商業(yè)廚房的排油煙凈化系統(tǒng)主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器、排煙風(fēng)機(jī)和廚房整體補(bǔ)風(fēng)裝置構(gòu)成。 

一、集煙罩

為了保證凈化效果，在實(shí)際設(shè)計(jì)時(shí)排煙風(fēng)量要求嚴(yán)格按照排風(fēng)罩的吸入風(fēng)速計(jì)算，罩口的吸風(fēng)速度通常0.5-0.6m/s 排風(fēng)量通常用下式計(jì)算： L=3600abv 

式中：L —排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/h； 

a—罩口長(zhǎng)邊m； 

b—罩口短邊m。 

v—罩口進(jìn)風(fēng)速度m。 

在實(shí)際的工程設(shè)計(jì)中，往往采用估算的方法，根據(jù)《民用建筑暖通空調(diào)設(shè)計(jì)技術(shù)措施》中對(duì)廚房通風(fēng)量的規(guī)定，廚房通風(fēng)量也可按如下?lián)Q氣次數(shù)確定： 

中餐廚房：L = 40～50（次/h）； 

西餐廚房：L = 30～40（次/h）； 

職工餐廳：L = 25～35（次/h）。 

二、排油煙系統(tǒng)管道

廚房排油煙系統(tǒng)管道的水平段不宜太長(zhǎng)，一般水平遠(yuǎn)距離不應(yīng)超過(guò)15m并且要有2%以上的坡度，水平末端設(shè)活接頭，以方便清理油垢。排風(fēng)速度按規(guī)范不得低于 10m/s，以防風(fēng)速過(guò)低使油附著于煙道上，接排風(fēng)罩的支管應(yīng)設(shè)風(fēng)量調(diào)節(jié)閥。 

排油煙系統(tǒng)管道的設(shè)計(jì)和安裝不合理，往往會(huì)造成廚房排煙不通暢，直接影響油煙凈化器的使用。其主要原因有以下幾種： 

（1）主排煙管道通風(fēng)面積不夠，氣體流速過(guò)大。根據(jù)工程經(jīng)驗(yàn)，排煙主管道內(nèi)風(fēng)速不能超過(guò)15m/s。否則在運(yùn)行一個(gè)時(shí)期以后（如一年以后）很容易造成排煙系統(tǒng)不通暢。在油煙凈化器的運(yùn)行實(shí)踐中，大部分案例都是因排煙管道通風(fēng)面積不足引起的不通暢，管道內(nèi)氣體的流速都在15m/s以上。 

（2）排油煙系統(tǒng)由于要穿過(guò)建筑梁而使管道通風(fēng)截面積變小，截面上阻力增加，造成氣流不通暢。 

（3）排油煙系統(tǒng)在穿過(guò)建筑梁或躲避其它設(shè)備管道。

三、油煙凈化器

油煙凈化器設(shè)備的類(lèi)型和運(yùn)行方式可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行選擇。在油煙凈化器安裝之前，首先要對(duì)排煙系統(tǒng)中各部分的實(shí)際運(yùn)行參數(shù)，包括運(yùn)行阻力和排風(fēng)量進(jìn)行核算。如果是新建項(xiàng)目，在設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮安裝了油煙凈化器后對(duì)排風(fēng)系統(tǒng)的影響；如果是改造項(xiàng)目，在加裝油煙凈化器時(shí)需要對(duì)排風(fēng)系統(tǒng)重新進(jìn)行核算，必要時(shí)要對(duì)集煙罩、排煙管道和廚房整體補(bǔ)風(fēng)裝置進(jìn)行改造并更換排煙風(fēng)機(jī)。 

四、排煙風(fēng)機(jī)

常用的排油煙系統(tǒng)有軸流風(fēng)機(jī)、風(fēng)機(jī)箱和離心風(fēng)機(jī)3種。 

（1）軸流風(fēng)機(jī)以前應(yīng)用較多，但由于全壓小，在安裝油煙凈化器后很少應(yīng)用。 

（2）風(fēng)機(jī)箱全壓中等，風(fēng)量可以調(diào)節(jié)，且噪聲較低，常在集煙罩距油煙排放口距離中等的廚房排煙系統(tǒng)中選用。 

（3）離心風(fēng)機(jī)全壓和風(fēng)量都可以調(diào)節(jié)，但由于噪聲較大，常需要做降噪處理。當(dāng)廚房位于建筑物的底部時(shí)其排風(fēng)機(jī)宜安放在屋頂，一方面可減少室內(nèi)噪聲污染，同時(shí)排風(fēng)風(fēng)道處于負(fù)壓狀態(tài)，可避免氣味外溢。風(fēng)機(jī)安放在屋頂時(shí)，一般選擇離心風(fēng)機(jī)。 

五、廚房補(bǔ)風(fēng) 

由于廚房所在建筑物的格局以及廚房在建筑物中的位置不同，有條件的廚房應(yīng)由建筑物的集中空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行有序送風(fēng)。但目前所遇到的大部分情況是建筑物沒(méi)有設(shè)置廚房的送風(fēng)系統(tǒng)。許多餐廳、廚房等的建筑物，僅設(shè)計(jì)了集中采暖系統(tǒng)而無(wú)集中空調(diào)系統(tǒng)。當(dāng)廚房處于工作狀態(tài)時(shí)，排風(fēng)系統(tǒng)投入運(yùn)行，廚房?jī)?nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，新風(fēng)來(lái)源包括室外新風(fēng)滲透和餐廳的空氣大量補(bǔ)入廚房。 

3.1 無(wú)序送風(fēng) 

無(wú)序送風(fēng)會(huì)造成廚房的工作環(huán)境惡劣。特別是在夏季，雖然餐廳內(nèi)通常會(huì)安裝一些局部柜式空調(diào)機(jī)以降低餐廳的室內(nèi)溫度，但室內(nèi)空氣補(bǔ)入廚房，并不能消除廚房的熱負(fù)荷并降低廚房溫度。由于廚房油煙較大，如果在廚房?jī)?nèi)設(shè)局部柜式空調(diào)機(jī)以降低廚房?jī)?nèi)的溫度，柜式空調(diào)機(jī)的回風(fēng)過(guò)濾則應(yīng)定期清理。 

3.2 有序送風(fēng) 

對(duì)于設(shè)置集中空調(diào)系統(tǒng)的建筑來(lái)說(shuō)，廚房的工作環(huán)境能夠保證，其補(bǔ)風(fēng)多為有序送風(fēng)，靈活性也較大，在目前廚房的通風(fēng)系統(tǒng)中，多為以下三種補(bǔ)風(fēng)方式： 

（1）餐廳空調(diào)為全新風(fēng)直流式空調(diào)系統(tǒng)，空調(diào)新風(fēng)首先送入餐廳，然后流入廚房經(jīng)排風(fēng)系統(tǒng)排出室外。此種方式投資較少，餐廳內(nèi)采暖通風(fēng)效果好。不足之處是大量空調(diào)風(fēng)會(huì)被直接排出，新風(fēng)能耗大，不利于節(jié)能。 

（2）將組合式空調(diào)機(jī)組的新風(fēng)一部分直接補(bǔ)入廚房，一部分送入餐廳，并通過(guò)回風(fēng)機(jī)回到空調(diào)機(jī)。這樣可以部分解決新風(fēng)能耗大的問(wèn)題，同時(shí)使用的靈活性也較大。可在廚房設(shè)置測(cè)壓裝置，當(dāng)廚房排風(fēng)機(jī)全部工作時(shí)，負(fù)壓增大，則回風(fēng)電動(dòng)閥關(guān)閉，回風(fēng)機(jī)停，餐廳送風(fēng)大量補(bǔ)入廚房；當(dāng)少部分排風(fēng)機(jī)開(kāi)啟或排風(fēng)機(jī)不工作時(shí)，負(fù)壓不是很大，則回風(fēng)電動(dòng)閥打開(kāi)，回風(fēng)機(jī)啟動(dòng)，避免空調(diào)送風(fēng)全部被排出。 

（3）用兩臺(tái)機(jī)組分別為餐廳、廚房服務(wù)，其中廚房為全新風(fēng)直流系統(tǒng)，直接補(bǔ)充廚房爐灶的排風(fēng)，而餐廳為一次回風(fēng)全新空氣系統(tǒng)，這個(gè)方案能保證餐廳和廚房的空調(diào)效果，而且廚房和餐廳系統(tǒng)互不干擾。